cyc99508的部落格

主要是想貼給想進入這各行業或是正在這各行業的朋友看一下,文章很長,先放上一部份!

So you wanna be a chef ?!你想當主廚是吧?!

"嚮往當主廚的人、不分老幼的夢想家、受到慢慢溶化的青蔥和蜜汁叉燒誘惑的人，或是被美食頻道的名廚迷惑的人經常問我，他們該不該去唸廚藝學校，我常給他們一個經過深思熟慮的詳細回答。

不過，簡而言之都是「不需要」

讓我來幫你省點錢吧，我在餐飲業二十八年，多數時間都是當雇主。我自己就是從美國最好最貴的美國廚藝學院(CIA)畢業的、也常造訪其他的廚藝學校、到各校演講。過去九年，我在旅行中遇過、也聽過許多廚藝學校的學生，看到他們經歷勝利與失望。我看到了有人實現了夢想，不過我更常看到的是夢想幻滅。

別誤會我的意思，我不是要告訴你廚藝學校是壞事，他當然不是壞事。我的意思是說，現在正在讀這本書的你，很可能還沒考慮週全就去唸，很可能不適合廚師的生活，尤其如果你又是一般常人，就更不適合。

不過，假設你心意已決，打算申請助學貸款、借一大筆錢，很多人的借款對象，是和當地廚藝學校有關或推薦的單位，那麼請先自問：這所廚藝學校好嗎？如果你不是唸CIA、強生威爾斯大學(Johnson and Wales)或法國廚藝學院(French Culinary Instiute)，你應該更努力探索這點，因為當你從野雞廚藝學院畢業時，知名餐廳裡的人才招募者根本對那學歷不屑一顧。一流廚藝學校的學歷並不保證你能找到好工作，如果你一直待在餐飲業，工作經驗可能還比二、三流的學位來的有用。

你打算借四到六萬美元接受廚藝訓練，幸運的話，畢業後的最初幾年，你的時薪是10到12美元。事實上，如果你真的很幸運，是少數兼具天份、能力、人脈的幸運兒，在畢業後獲得貴人推薦，到歐洲或紐約的頂級廚房實習，最初幾年你一毛錢都賺不到，若是把生活費算進去，你可能是自掏腰包到頂級廚房工作。

如果你是那百萬分之一的幸運兒，獲選進入西班牙Arzak之類的知名餐廳工作，那些金錢與時間的投入都是值得的。如果你做的很好，回到家鄉後就不再需要任何履歷。你投資的時間、金錢與辛勞都會獲得回報。

但是你一畢業，除非老爸老媽很有錢，或你有很多的積蓄，否則你已經陷入困境。很少人能在兩年不支薪的情況下，到歐洲或紐約闖蕩，跟著大師學習，你需要馬上賺錢。如果你有迫切的需要，只要有人肯僱用你，就必須馬上工作，一但你踏上由現金需求所支配的職業生涯，你就很難離開了。畢業後的薪資越高，就越不可能轉往世界頂級的廚房練功。在平價連鎖餐廳Applebee’s當廚師可以幫你賺到錢，但如果你打算進入知名餐廳工作，這經歷最好別放上履歷表，就當作從來沒發生過。鄉村俱樂部呢？飯店廚房呢？這些都是可能僱用應屆畢業生的雇主，如果你做的不錯，上班時間和工作環境也不錯(不像多數餐飲業)，多數飯店和鄉村俱樂部都提供很好的醫療保險和福利。但是進入那個領域就像加入黑手黨，一但投入那個安適區，就不太可能離開。一但踏入，鮮有退路。

你可以觀察出席美食美酒節的廚師，或業界人士聚集，或下班後一起吃喝的地方。觀察他們的行為，就像在窺探野生動物一樣。注意看飯店和鄉村俱樂部廚師的情況，那群人的目光在最初相互介紹時，就已經顯得呆滯，飯店或鄉村俱樂部的廚師會被邊緣化，撇在核心圈外，一般認為他們的工作與生活比較輕鬆穩定，比較沒有威望，也不受重視。

當然，你可以選擇畢業後走「私人主廚」的路線。但你要知道，對業界的人來說，「私人」和「主廚」是兩碼子事。對真正的主廚來說，那概念甚至不存在，私人「主廚」就是幫傭，就那麼簡單，美其名是管家。地位比「食物造型師」低一點，比「顧問」高一點，是浪費大筆鈔票唸廚藝學校，後來才發現無法適應現實世界的傻子才會做的事。

你幾歲了？

沒人會告訴你這些，但我會告訴你，

如果你32歲，考慮走專業廚師這行，你擔心自己會不會太老了？

我來幫你回答這個問題：

對，你已經太老了。

如果你這年紀打算花大錢唸廚藝學校，最好是幾於對廚藝的熱愛。那種愛，肯定是不求回報的愛。

等你畢業已經34歲了，即使你是廚神艾斯可非(Escoffier)，你也沒剩多少時間可以在現實世界的廚房中磨練，而且你還要先有好運找到工作才行。

你34歲時，對其他現役廚師來說，馬上就被當成「阿公」或是「阿嬤」等級的老人，他們肯定都比你年輕許多，動作迅速、體力更好。主廚也可能比你年輕許多，會以懷疑的心態來看你，因為根據經驗，年紀較大的廚師常有根深蒂固的想法，不願接受年輕人的使喚，動作通常比較慢，比較容易抱怨、受傷、請假，在廚房之外還有過「正常」家庭生活及擔負其他責任的不便包袱。廚房裡的人在緊繃狀態下(像長期巡迴演出的搖滾樂團一樣)，做的最好，也最快樂。很可能你帶著刀具組和履歷出現在他們之前時，他們就已經覺得你不合適，覺得笨到肯冒險僱用你的人，是因為豁出去了或大發慈悲，這想法很無情苛刻，但他們的確是那麼想的。

我會不會太胖，不適合當廚師？這是另一個你要自問的問題。

這也是你進廚藝學校時，他們應該告訴你卻沒說的事情。如果你170公分、體重113公斤，他們很樂意收你的前，但他們不會告訴你，你去忙碌的廚房應徵工作時，會非常非常不利。廚師都心知肚明，最初工作那幾年，幾乎都得迅速上下樓梯，端著裝滿食物的餐盤，每晚要蹲下數百次，拿低矮冰櫃裡的東西。廚房的極度溼熱和高溫，可能連身強體壯的廚師都站不穩。另外，還有純粹實務的考量：廚房的工作空間，尤其是動線後面，一定都很狹窄……說白了，別的廚師可以從你那大屁股後方輕易穿過嗎？我只是把實話說出來，其他大廚在考慮僱用你時會想到這點，你也只能接受。

如果你覺得自己可能太胖，沒辦法應付高溫的廚房呢？你可能真的太胖了，你在廚房裡也會變胖，這一行待久了都會變胖。但是從一開始就胖呢？那就更難擠進去了。

如果你以「千萬別相信瘦廚」這句格言來自我安慰，還是算了吧。因為世上沒有比這句格言更蠢的話。你看看那些真正高檔的餐廳。會看到他們的員工大多是體型清瘦、忙上忙下的年輕人，眼睛都掛著黑眼圈，看起來活像是日本戰俘營的逃犯，大家都預期他們有類似美國特種部隊的表現。

萬一你不夠身強體壯呢？除非你打算當糕點師傅，否則你會吃盡苦頭。老是腰酸背痛？有扁平足？呼吸問題？濕疹？高中時代的膝蓋舊傷？進了廚房肯定只會更糟。

男性、女性、同性戀、異性戀、合法勞工、非法勞工、國籍──誰在乎這些？你要麼就是會煎蛋捲，要麼就是不會。你可能三小時煎五百個蛋捲，不然就是做不到。廚房裡是無法矇騙過關的，餐廳裡的廚房可能真的事最憑實力的地方，任何人只要有本事又有心，都很歡迎加入，但是如果你年紀大、或身體狀況不好，或是一直無法確定你想走哪一條路，你肯定很快就會被淘汰。就像體內天然抗體擊退入侵的細菌一樣，餐飲業的日子會逐漸把你推擠出去或扼殺你，這就是真相，永遠都是如此

PS:看完後的想法
如果你進這個行業只想成為下個吳寶春或阿基師
我只想說你去睡覺比較快~

餐飲服務業就是跟做工地一樣~!!
別說我胡捨光是我家每天做麵包做壽司賣有的沒救讓我這澳青年喘噓噓~!
光是麵包1~2點做6點出爐~看是多趕~連喝口水的時間都沒有~
想做餐飲就要認份~做出自己該做的事~!
別想說比賽就能出名賺錢~但現實的事沒有一場比賽可以養你一輩子~
那只是說你有那個實力但你有沒有那個體力在這個職場走下去呢~!?