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1 0 0 年度0 7 7 0 0 烘焙食品丙級技術士技能檢定學科測試試題
本試卷有選擇題8 0 題，每題1 . 2 5 分，皆為單選選擇題，測試時間為1 0 0 分鐘，請在答案卡上作答，
答錯不倒扣； 未作答者， 不予計分。 准考證號碼：
姓 名：
選擇題：
1 . ( 1 ) 食品加工廠最普遍使用之消毒劑是下列何者？1.  氯2. 碘3. 溴4. 四基銨。
2 . ( 1 ) 購買香腸應選擇1. 具優良肉品標誌之產品 肉攤加工者 不加硝之產品 價格較貴者。
3 . ( 2 ) 為使小西餅成品帶有金黃色色澤， 配方中可使用 澱粉 2.奶粉 防腐劑 抗氧化劑。
4 . ( 2 ) 戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為 麵粉採用低筋粉2. 底火太強 適當使用發粉 麵糊攪
拌均勻。
5 . ( 4 ) 蛋白成分除了水以外含量最多的是 油脂 葡萄糖 灰分4. 蛋白質。
6 . ( 2 ) 利用中種法製作土司麵包， 那一種材料不屬於中種麵糰 水2. 油 酵母 麵粉。
7 . ( 3 ) 蛋糕所用的發粉應為 快性發粉 次快性發粉3. 雙重反應發粉 慢性發粉。
8 . ( 2 ) 烘焙食品超過保存期限應 回收再利用2. 丟棄 減價出售 贈送客戶 才正確。
9 . ( 2 ) 以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅， 在糖油部份打發過度， 其產品組織較 硬 2.粗糙 細膩 沒
影響。
1 0 . ( 2 ) 一般餐包配方內糖的含量應為 4 ～ 6 ％ 2. 8 ～ 1 4 ％  1 6 ～ 2 0 ％  2 1 ～ 2 4 ％ 。
1 1 . ( 4 ) 食品工廠之工作檯面， 依規定光度要求為幾米燭光以上？  5 0  1 0 0  1 5 0 4. 2 0 0 。
1 2 . ( 2 ) 口角炎是飲食中缺乏 維生素B 2. 維生素B  維生素C  維生素A 。
1 3 . ( 2 ) 那一樣原料不屬於化學膨脹劑？  醱粉2. 酵母 小蘇打 阿摩尼亞。
1 4 . ( 2 ) 乳化劑在麵包中的功能 增加麵包風味2. 使麵包柔軟不易老化 防止麵包發黴 促進酵母活
力。
1 5 . ( 2 ) 鋁箔膠模積層是很好的包裝材料， 因為其 熱封性良好 2.透濕度低 美觀 便宜。
1 6 . ( 3 ) 下列那種油脂約含有1 0 ％ 的氣體（ 氮氣）  清香油 瑪琪琳3. 雪白乳化油 奶油。
1 7 . ( 2 ) 製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？  快速2. 中速 慢速 先用快速再改慢速。
1 8 . ( 1 ) 奶油雞蛋布丁派是屬於1. 生派皮生派餡 熟派皮熟派餡 雙皮派 油炸派。
1 9 . ( 3 ) 製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用 箱式乾燥法 鼓式乾燥法3. 噴霧乾燥法 隧道
乾燥法。
2 0 . ( 4 ) 下列何者為不安全動作？  內務不整潔 照明不充分 通風不良4. 搬運方法不妥當。
2 1 . ( 1 ) 評鑑法國麵包的品質應1. 表皮脆而內部柔軟 表皮脆而內部硬 表皮及內部都要硬 表皮脆
內部細膩如土司。
2 2 . ( 4 ) 下列那一項和產品品質鑑定無關 表皮顏色 體積 組織4. 價格。
2 3 . ( 2 ) 小西餅配方中， 何種材料用量愈多， 其組織愈硬脆 油 2.糖 蛋 奶粉。
2 4 . ( 4 ) 下列何種包裝不能防止長黴 真空包裝 使用脫氧劑 充氮包裝 4.含氧之調氣包裝。
2 5 . ( 2 ) 木瓜貯存最合適之溫度為 - 5 ℃ ～ 0 ℃  2.7 ℃ ～ 1 0 ℃  3 0 ℃ ～ 3 5 ℃  3 5 ℃ 。
2 6 . ( 4 ) 蛋黃之水份含量為 3 0 ～ 3 4 ％  3 5 ～ 3 9 ％  4 0 ～ 4 4 ％ 4. 5 0 ～ 5 5 ％ 。
2 7 . ( 1 ) 焦糖液保存溫度1. 0 ～ 5 ℃  6 ～ 1 0 ℃  1 1 ～ 1 5 ℃  1 6 ～ 2 0 ℃ 為宜。
2 8 . ( 3 ) 全蛋的固形物為 1 0 ％  1 5 ％  3.2 5 ％  3 5 ％ 。
2 9 . ( 1 ) 下列何者容易熱封1. 聚乙烯( P E )  聚酯( P E T )  鋁箔 腊紙。
3 0 . ( 4 ) 食品衛生管理法所定之罰鍰最高可處 十五萬元 二十萬元 九十萬元 4.一百萬元。
3 1 . ( 2 ) 為防止紅外線（ 如熔爐） 傷害眼睛應配戴下列何種設備？  防塵眼鏡2. 遮光眼鏡 太陽眼鏡
 防護面罩。
3 2 . ( 2 ) 製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時， 應以部份小蘇打代替發粉， 其用量為可可粉用量之
1 0 0/
1. 2 ％ (2) 7 ％ 3. 1 0 ％ 4. 1 5 ％ 。
3 3 . ( 4 ) 下列何種產品配方中使用酵母， 以利產品之膨脹？  鬆餅 酥鬆性小西餅 綠豆椪4. 丹麥式
甜麵包。
3 4 . ( 3 ) 利用低溫來貯藏食品的方法是 濃縮 乾燥 3.冷凍 醃漬。
3 5 . ( 1 ) 避免空氣對食品品質劣變之影響， 最好使用1. 真空包裝 牛皮紙包裝 拉鏈袋包裝 玻璃容
器。
3 6 . ( 3 ) 下列那一種油脂， 含不飽和脂肪酸最豐富？  豬油 牛油3. 沙拉油 椰子油。
3 7 . ( 4 ) 製做丹麥麵包或鬆餅， 其裹入用油脂應採用 豬油 雪白奶油 白油（ 烤酥油） 4. 瑪琪琳。
3 8 . ( 4 ) 西點用亮光糖漿製作原料， 下列何者為非 洋菜、水、糖 桔子果醬、水 杏桃果膠、水
4.糖、水。
3 9 . ( 4 ) 一般食品包裝標示下列何者為誤 製造廠商名稱 製造日期 有效日期 4.療效。
4 0 . ( 4 ) 下列那一項因素不會影響麵包之基本醱酵時間 酵母量 鹽 麵糰溫度 4.容器。
4 1 . ( 3 ) 切割蛋糕用的刀子 洗淨使用 以布擦拭後使用3. 浸在沸水中燙一次， 切一次 在沸水中燙
一次用布擦一下使用 ， 以上那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求。
4 2 . ( 1 ) 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是1. 蛋白中攪拌入空氣 塔塔粉 蛋黃麵糊部份的攪拌
水。
4 3 . ( 4 ) 慕斯( m o u s s e ) 西點的製作， 一般由下列何種原料組合而成 雞蛋、玉米澱粉及果汁 蛋黃、
果膠及果汁 鮮奶油、蛋白及果汁 4.鮮奶油、吉利丁( g e l a t i n e ) 及果汁。
4 4 . ( 2 ) 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加 麩胺酸鈉 2.檸檬汁 酒精 亞硝酸
鉀。
4 5 . ( 2 ) 麵糊類蛋糕之配方中油脂含量6 0 ％ 以下者，其麵糊攪拌不宜用 糖油拌和法2. 麵粉油脂拌和
法 直接拌和法 兩步拌和法。
4 6 . ( 2 ) 冰箱小西餅切割時易碎裂原因為 冷藏時間不足， 麵糰太軟 2.冷藏時間太久， 麵糰太硬 配
方內蛋量太多 攪拌時間過久。
4 7 . ( 4 ) 使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量 等量使用 1 / 3 蒸發奶水加2 / 3 水 2 / 3 蒸發奶水
加1 / 3 水( 4)1 / 2 蒸發奶水加1 / 2 水。
4 8 . ( 2 ) 歐美俗稱的磅蛋糕( p o u n d c a k e ) 是屬於 戚風類蛋糕2. 麵糊類蛋糕 乳沫類蛋糕 天使蛋
糕。
4 9 . ( 1 ) 法國麵包（ 硬式麵包） 之烤焙溫度常以(1) 2 3 0 ℃  2 0 0 ℃  1 7 0 ℃  1 5 0 ℃ 。
5 0 . ( 2 ) 派皮堅韌不酥的原因為 派餡裝盤時太熱 2.麵糰拌合太久 烘烤時間不夠 油脂用量太多。
5 1 . ( 4 ) 調整配方時， 下列何者材料不會使麵包麵糰較軟 水 糖 油4. 麵粉。
5 2 . ( 3 ) 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為 基本發酵不足 中間鬆弛不足 3.最後發酵太久 油溫
太低。
5 3 . ( 3 ) 容易熱封， 耐低溫的包裝材料是 保麗龍 牛皮紙 3.聚乙烯( P E )  玻璃紙。
5 4 . ( 1 ) 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品1. 玉米澱粉、果汁 果膠、果汁 洋
菜、果汁 吉利丁( g e l a t i n e ) 、果汁。
5 5 . ( 3 ) 帶蓋土司烤焙出爐， 發現有銳角（ 俗稱出角） 情況， 可能是下列那個原因？  入爐時麵糰高
度不夠高 烤焙溫度太高 3.最後發酵時間太久 基本發酵不夠。
5 6 . ( 2 ) 8 0 0 公克的帶蓋土司在正常的狀態下， 給予2 0 0 ℃ 烤溫， 烤焙所需時間為(1) 1 5 ～ 2 0 分(2) 3 5 ～
4 0 分 (3)5 5 ～ 6 0 分 (4)1 小時以上。
5 7 . ( 2 ) 下列何者不是在製作麵包發酵後產物 二氧化碳( C O )  2.氨( N H )  熱 酒精。
5 8 . ( 1 ) 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用1. 糖油拌合法 麵粉油脂拌合法 直接拌合法
糖水拌合法。
5 95 9 . ( 2 ) 貯存麵粉的最適溫度是 1 0 ～ 1 6 ℃ (2) 1 8 ～ 2 4 ℃  2 6 ～ 3 0 ℃  3 2 ～ 3 4 ℃ 。
1 0 0 烘焙食品 丙 3 - 3 ( 序0 0 2 )
6 0 . ( 4 ) 麵包配方使用2 ％ 的細砂糖如將糖量增加至4 ％，則發酵時間會1. 縮短很多 2.縮短很少3. 延長
4. 不變。
6 1 . ( 2 ) 有香味、顏色， 不含水的油脂是 雪白乳化油 2.酥油 沙拉油 派酥瑪琪琳。
6 2 . ( 1 ) 蛋黃中含量最多的成分 1.水 油脂 蛋白質 灰分。
6 3 . ( 3 ) 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部份裂開、四週收縮表示製作中 1.烤焙時間太久2. 攪拌不足 3.爐
溫太高 4.配方水分過多。
6 4 . ( 2 ) 酸性食品與低酸性食品之p H 界限為 3 . 6 (2) 4 . 6  5 . 6  6 . 6 。
6 5 . ( 4 ) 雇主得不經預告而終止契約的情況是 生產線減縮 遷廠 無正當理由曠工一日4. 無正當理
由連續曠工三日以上。
6 6 . ( 3 ) 巧克力應貯存於 高濕度之場所 高溫日照之地區 3.低溫乾燥之場所 隨處均可放置。
6 7 . ( 1 ) 以中種法製作蘇打餅乾， 中種麵糰之攪拌應攪拌至1. 捲起階段 麵筋擴展階段 麵筋完成階
段 麵筋斷裂階段。
6 8 . ( 2 ) 蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為 二大類2. 三大類 四大類 五大類。
6 9 . ( 2 ) 土司麵包（ 白麵包） 配方， 鹽的用量約為麵粉的 0 ％ (2) 2 ％  4 ％  6 ％ 。
7 0 . ( 4 ) 下列何者不屬於天然甜味劑？  蔗糖 玉米糖漿 乳糖 4.糖精。
7 1 . ( 1 ) 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為1. 烘烤時間太久 派皮太厚 熬煮膠凝程度不夠 派餡溫
度太低。
7 2 . ( 4 ) 食品包裝袋上不須標示 添加物名稱 有效日期 原料名稱4. 配方表。
7 3 . ( 2 ) 新鮮雞蛋買來後最好放置於 室溫 2.冷藏冰箱 冷凍庫 不必注意。
7 4 . ( 1 ) 麵粉中的蛋白質每增加1 ％ ， 則吸水量約增加(1) 2 ％  4 ％  6 ％  不影響。
7 5 . ( 1 ) 為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡1. 酒 清水 糖水 食醋。
7 6 . ( 4 ) 液體蛋是很方便之烘焙材料， 下列敘述何者不正確？  液體蛋應冷藏以防變質 液體蛋變質
時初期p H 值會升高 液體蛋可加糖冷凍保存 4.液體蛋可以常溫保存。
7 7 . ( 3 ) 酵母油炸甜圈餅（ 道納司，d o u g h n u t s ）的麵糰應攪拌至 1.拾起階段2. 捲起階段 3.麵筋擴展階
段4. 麵筋斷裂階段。
7 8 . ( 4 ) 依營養素的分類法， 食物可分成 3 大類 4 大類 5 大類(4) 6 大類。
7 9 . ( 3 ) 使用分割滾圓機分割麵糰， 假如機器分割麵糰每分鐘3 0 粒每個5 0 g ， 現有6 0 公斤麵糰多少
時間可分割完？  2 0 分 3 0 分( 3)4 0 分 5 0 分。
8 0 . ( 1 ) 食品包裝材料用聚氯乙烯( P V C ) 其氯乙烯單體必須在(1) 1 p p m 以下 1 0 0 p p m 以下 1 0 0 0 p p m
以下