麵包的真相~分享自fb~常胖~and~Lion Chang
我是在烘焙業約三十年而且是台灣本土的麵包師傅，就讓我來告訴大家真正危害健康的東西，在這裡向販售對人體有害的原料商們說聲抱歉。
首先談談麵包所使用的酵母，不管是師父自己培養出來的天然酵母或者是向廠商購買的商業酵母，答案是他們都是天然健康對人體都沒有害處。
使用購買的商業酵母，是製造商用天然的材料如糖類等經過大量製造，再把它乾燥化，以方便儲存使用，符合衛生條件。
接下來要講真正危害健康的東西大部份就是所謂的添加物～他的名稱有很多例如改良劑，乳化劑，益麵劑，麵團保濕劑，耐凍麵團劑不勝枚舉。
這些東西大部份都有化學類的物品在裡面，有廠商說他門販售是天然的，但是他不敢保證百分百全天然，我常常講如果你的添加物是全天然的，那真的要拜託去 S G S或公正單位檢驗，等報告出來確定是全天然我想沒有任何消費者會反對使用添加物，問題就在沒有一家廠商敢做這樣的事。
台灣的衛生單位也很糟糕，添加物的規定有百分比的上限，但是卻沒有規定一種麵團只能放一種添加物，有些店家他放了很多種添加物，每一種都放在上限，因為放了很多種所以其實超標很多，會容易造成肝臟腎臟代謝上的辛苦，長期下來甚至容易致癌。
麵包業者為什麼要使用添加物呢 ？因為擔心麵包不夠軟 ,不夠Ｑ，不夠保濕其實這些都可以使用一些方式來解決，不夠軟可以使用湯種麵團，不夠Ｑ可以使用中種麵團，不夠保濕可以使用隔夜液種麵團。
業者不是沒有辦法，只是想快速，卻不想使用複雜的程序來製作，最後吃虧的是消費者付了錢吃了不健康的東西。
其實麵包業者也沒有真正的好處因為使用添加物會造成麵糰產生酸性的口感，消費者吃了容易產生胃酸甚至造成胃痛，相對的購買數量就會減少，所以並沒有真正佔到便宜。
唯一的好處是省事，為了省事必須花錢購買添加物，表面上節省時間，節省工法，仔細想一想消費者因此購買數量減少，其實得不償失。
再來就是人造酥油～反式飽和脂肪酸～比較便宜
這個東西已經有廠商可以製造出順式脂肪酸，不管他是順式或者是反式它都是飽和脂肪酸，他的缺點容易使身體囤積在血管壁上不易代謝，並增加心血管疾病風險。
比較貴的～天然奶油
是一種順式脂肪而且不含基因改造，身體容易代謝，有清淡的乳香味，他的缺點是保存不易，在二十度的室溫可保存約五天，室溫越高就容易產生分離現象，而且成本是人造酥油的數倍。
其實打這篇文語重心長，因為台灣有認真的業者，也有為了節省成本的業者，
有些業者會說：政府沒有禁用，他們就可以合法使用。
確實是合法，但是知道事實真相的你真的敢長期食用嗎？
烘焙業是長期的良心事業，我只能奉勸使用對人體有害的原料店家老闆們，請您仔細想想，真的有佔到便宜嗎？
麵包的真相（二）台式歐包
標準的歐式麵包配方裡面不能有糖，蛋，奶，油，由於台灣 寶春師傅在國際上獲得歐式麵包世界冠軍，造成烘焙業者開始效法，提供給消費者更多元的選擇。
但是台灣消費者不習慣歐式麵包的口感，所以聰明的台灣人發揮台灣精神創造出添加糖和油的台式歐包。
無論是台式歐包或者標準歐式麵包，也不管有沒有添加天然酵母，只要沒有改良劑等添加物和色素香料醬，都是健康的麵包，而且有營養價值。
所以有業者販賣台式歐包，也做得很好很健康，關鍵是在沒有改良劑等添加物和色素香料醬，並不是麵包的成分添加了多少％油和％糖。
有同業師傅說：有些台式歐包專賣店，他們的麵包只烘烤七分熟，才會造成軟趴趴，這個部分我個人並不認同，因為麵包會軟有很多原因其中包括使用添加物和色素香料醬及不正確的製作過程，都會造成麵包軟趴趴，當然這些因素都是錯誤的。
正確的方法無論是標準的歐式麵包或者是台式歐包，要做的好吃和柔軟，有業者就添加魯邦乳酸菌種等種類製成，並且在製作過程每個工法徹底的執行，是可以達到的。這個才是正確又健康的方法。
日本愛工舍天然酵母老窖機開發師同時也是麵包首席技師 伊藤雅大老師說：麵包只要烘烤到中心溫度85度以上就會熟，我自己實際測量麵包烤出來幾乎都在90度以上。所以麵包只烘烤七分熟，才會造成軟趴趴，我真的無法接受。
就以我們家的麵包為例，很多師傅會說：我們家的麵包沒有烤熟，不管他是什麼想法？我都會～哈哈哈，一笑置之。因為我常常測量大部分在90~92度之間。
歐式麵包還有一個關鍵的地方就是麵粉，只要是法國製造或者是日本製造的麵粉，他們都會製粉完畢後，放在倉庫儲存45天以上，讓小麥麵粉自然熟成，所以不需要添加維他命C或者是酵素來催熟。
加上他們的小麥品種和製粉的過程，都能夠保留小麥的自然香味，這是台灣麵粉所跟不上的，但是進口麵粉是台灣麵粉的三倍價錢，製作歐式麵包如果需要小麥香味就必須使用進口麵粉，至於品牌它的味道以及筋度彈性和蛋白質都不太一樣，需要業者和師傅自行決定製作的產品來選用適當的麵粉。
台灣製造的麵粉會添加維他命C或者是酵素來催熟，至少這兩樣添加物對人體沒有害處，因為無害所以我可以接受，也因為台灣製粉的過程和進口麵粉不一樣包括品種，所以台灣麵粉沒有小麥麵粉味，製作歐式麵包並不適合。
真正好的麵包應該選擇等級好的新鮮原料來製作，我PO這篇文，只希望烘焙業者大家團結共同創造健康的麵包環境，據我所知日本人購買麵包的數量平均是台灣人的三倍，我個人觀察原因是日本使用添加物的店家非常的少，所以大部分的麵包能擁有獨特的香味，每家店都有自己的忠實客戶，試想如果每家店的業績都成長三倍我想大家的經濟要差，也真的很難。
衷心的希望消費者能夠吃到健康新鮮沒有添加物的麵包，也願烘焙業者的生意能夠更上一層樓。
台中藏阿胖 洪師傅
這就是那些號稱加（天然酵母）的麵包的真相
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分享自~
Cecillia優雅過生活
- 所以，速發酵母粉也是天然酵母菌，只是經過純化乾燥而成的.
- 不管如何，自己從材料開始製作的，還是最安心。所以，謹慎選擇食材，就算是簡單做，也會是最安心的美味呢！
- 感謝
- 怎麼都沒人說烘烤不完全的問題？！香料問題在於立法不明確、執行不徹底，胖店只是眾多家的其一，往後選法式硬麵包，包天然核果餡料較安全！
- 商人要的是利潤，而消費者要的是美味划算，兩者碰撞出的產品，自然而然都是那些化學合成物，既能賺取利潤，也能顧及消費者的要求，所以問題食物層出不窮...
最可悲的是~積非成是的結果下，大家都以為化學合成物才是美味，到頭來才發現，是花錢害健康.. - Claire 好專業！沒錯，因為台灣人喜歡很軟的麵包，所以烘焙業者，常會刻意把麵包不烘烤完全，這樣口感會更軟些。但是，常吃烘烤不完全的麵包，會容易有胃酸的狀況發生呢！
- 龍捲風也看了，關不關鍵也有看，龍捲風比較笨，哈哈
- 烘烤不完全~不懂，可否詳加解釋？
- , 所謂烘烤不完全，就是不把麵包裡的水份完全烤乾，讓麵包保持更高的溼度，吃起來也會比較軟。自家烘烤的麵包，如果烘烤時間不足時，麵包會在出爐後，表面很容易變皺皺的～
- 在德國旅遊期間，吃了硬麵包，胃腸舒服，回台灣後，沒有看到有德國那種的。
烤箱裡的麵糰逐漸膨脹，四處溢散的麥香味挑動感官，每一次烘焙，都是充滿驚喜與期待的未知旅程。愛烘焙的我常自己做麵包，基本原料為麵粉、水、橄欖油與乾酵母粉，雖成品比不上市售麵包來的香，但可確保沒有人工添加物。
最近在台北街頭，我發現愈來愈多標榜「天然酵母」的烘焙坊開張，麵包長相多半樸實，體積之大、價格之貴、排隊之長讓我詫異，卻好像永遠人龍不斷，熱潮漸有從北延燒往南之勢，發展模式一如當年蛋塔熱。
台灣糕點、麵包等烘焙產業，年產值至少500億元。國人近年來重視養生，和健康訴求沾上邊的產品，大多能吸引消費者目光。但，到底什麼是天然酵母？我常用的乾酵母又算什麼？ 難道這一切只是商人的新噱頭？
其實，天然酵母俯拾即是
「天然酵母其實存在於你我周圍，特別是水果表皮。」 烘焙資歷超過30年，台北城市科技大學餐飲管理系助理教授謝煒貞告訴我。
原來所謂的天然酵母（natural yeast），並不是什麼昂貴的東西，而是人類透過像水果、蔬菜與穀物等介質，引誘附著在介質及空氣中的酵母來居住，進而培養成可做成麵包的酵種，等於是免費的酵母。
其實，早在五千多年前，埃及人就發現麵粉混合水，放置一段時間，會逐漸膨脹，烤後更有膨鬆感，口感獨特且美味，這是天然酵母的最早記載。
當時並沒有添加物的發明，做麵包最基本的原料就是水、麵粉、鹽與酵母種，發酵時間偏長，外觀渾厚樸實，現在的業界稱為工匠麵包（Artisan bread），如果使用長時間發酵，口感偏酸，即所謂酸老麵麵包（sourdough bread）。
一般而言，酵母的功能，在於產生氣體使麵糰膨脹。不過天然酵母屬於複合微生物群，菌種品質良莠不齊，產氣性差異也大，麵包成品也不穩。
此外，長時間發酵為天然酵母麵包的特色，發酵完成約16～18小時就該進入烤箱，否則會發酵過度，風味、外觀會變差，因此也考驗師傅的功力，謝煒貞表示。
商業酵母功不可沒
天然酵母過程耗工，不過在1860年代，商業酵母（bakers yeast）誕生，由工廠篩選與培育出優良的酵母菌，大量繁殖後，依水分含量與加工方式不同，分為新鮮酵母（fresh yeast）、快發乾酵母（instant dry yeast）等形式販售。
商業酵母逐漸取代天然酵母，成為主流烘焙業必備材料。美國市場研究機構BCC Research的數據顯示，2009年全球商業酵母市值，已高達9.04億美元（約270億台幣）。
不但產氣力佳、品質均一，商業酵母更縮短烘焙業的工時，從發酵到烤焙完成，最快只要一個小時。
若將天然酵母比喻為一個男、女、老、少都有的國家，「商業酵母就像是一批最精壯的人，組成的一支特勤部隊。」使用自養酵母做麵包，《舞麥！麵包師的12堂課》作者張源銘說。
常吃麵包的29歲林小姐，本身腸胃道消化不佳，她認為天然酵母麵包吃起來比較舒服，不像傳統麵包讓她脹氣、分泌胃酸。難道天然酵母麵包，真的比較健康？
中華穀研所烘焙食品訓練推廣組組長李敬思表示，單就菌種而言，商業酵母屬於單一菌種，功能只有產生氣體，使麵糰能快速發酵，增加體積。
而天然酵母為複合微生物群，發酵時除了氣體，還有相當分量的乳酸菌與醋酸菌，能作用糖類產生乳酸與醋酸等，形成獨特風味。
但是讓腸胃舒服的真正原因，應在於發酵的時間長短，或烤焙時間是否充足。
李敬思指出，在快速的麵包製程中，為了講究效率，發酵時間過短，澱粉水合作用不完全，烤好後也許不易分辨，但常一壓就扁掉，且極容易老化，需要乳化劑、防腐劑等人工添加物來延長賞味期與增添風味。
而天然酵母麵包，由於發酵時間必須長，因此水和澱粉結合較為均勻，酵素作用充足，麵糰裡蛋白質與澱粉等較不好消化的物質，酵母幫我們先「消化掉了」，因而吃起來較無負擔。
至於坊間傳言天然酵母含有益生菌，為促進消化的原因，李敬思認為，國內法規對於益生菌有嚴格的定義，業者需小心求證後謹慎標示，而且目前也沒有研究可以證實這個說法。
天然、不天然？各說各話
有些標榜天然酵母的麵包店，人氣旺到不停開分店。我不禁好奇，既然天然酵母的培養與發酵，耗時又費工，面對這麼多的人潮，業者怎麼還能從容應付？
問過幾位業界資深的專家後，我發現目前台灣並無政策規範，「天然酵母」的定義模糊，具有寬廣的想像空間，很容易淪為文字遊戲。
專業麵包店常使用的新鮮酵母，為一種需冷藏、發酵快速的的酵母商品，雖然屬於商業酵母的一種，但包裝上仍寫著「天然酵母」。
業界人士透露，部份標榜天然酵母的麵包店，仍會使用新鮮酵母，或是將天然酵母和商業酵母混合，以應龐大的產能需求。
不過，李敬思認為，過度強調酵母的天然與否，其實意義不大。商業酵母也來自天然，只是經過微生物技術來培養與繁殖，每一家的菌種不盡相同，但商業酵母並非合成物質。
只是國內烘焙業仍爭辯不休。有一派堅持百分百純天然酵母，才能稱為天然酵母麵包，甚至應將其正名成「野生」或「自養」酵母，代表從菌汁開始培養。
但也有人認為，儘管需要商業酵母的輔助，只要加了一點天然酵母，也能冠上其名。
「許多烘焙業的老匠，商業酵母用習慣了，其實很難接受純天然酵母。」多年前即開始養酵母來做麵包的黃信智師傅說。反而不少外行人會願意嘗試，遵循最古老的麵包製程。
從更宏觀的角度來看，純天然酵母麵包的製程冗長，適量添加商業酵母，可以規律化麵包的製程，讓業者正常運作，這個情形在國外其實很常見，國外甚至有制定含量標準，例如法國就有規定含量。
辨別好麵包，注意三個特色
當商業與天然酵母之爭尚無結論時，消費者要如何挑選真正優良的天然酵母麵包？專家表示，可以參考風味、組織與彈性。
天然酵母含有醋酸菌，會讓麵包有種淡淡的酸味。組織相對密實，氣孔分布不均勻。而且應具有彈性且略帶透明、耐咀嚼的結構，一壓會彈回來。表皮也有一定脆度。
此外，天然酵母的麵包，應該要有相當的重量，如果麵包體積大卻很輕，可能是使用商業酵母為主，黃信智師傅表示。
而由於天然酵母麵糰偏酸，黴菌不易孳生，因此在室溫下的保存也比較久，並不需要添加防腐劑。
烘焙界資深達人謝煒貞老師提醒，「不要一看到『天然』兩個字，就以為什麼都沒加，」天然酵母麵包也有可能會添加各種口味的香精，例如芋頭、紅茶、芒果香精等，長期食用會造成人體負擔。
建議應注意麵包店的香味是否太過濃郁，或吃進嘴中時香氣滿溢。http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?id=5043835&page=5
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