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廣東菜的特色 (一)廣東菜又稱為粵菜,可分為廣州菜,潮州菜及東江菜三大派系,是我國主要大菜系之一 (1)廣州菜:油膩較少,味道清淡,有些菜屬的比較生脆. (2)潮州菜:味稍清,甜味較多,煮的比較熟.細刀工,善烹飪於海鮮,口味扁香濃鮮甜,講究主料 原味,少鹽,以維持菜餚本身的清淡鮮美,以湯菜.素菜及甜菜最具特色. (3)東江菜:又稱客家菜,味稍濃於廣州菜,油也較重,煮的較熟,有較多的鄉土風味,菜名多為肉類 少用水產,主料突出,重油偏鹹,喜以豆鼓入菜. 粵菜由於地處我國東南沿海,故山珍海味特別豐富,且氣候溫和所以農產.水產.動植物之種類繁多 可烹調的材料尤為廣博. (二)廣東菜越是高級,越是稀奇古怪.像蛇.鳥.山豬.熊掌.狗等,都是烹調對象ㄛ!!! 廣東菜之共同特點是清.鮮.嫩.滑.爽.香.甜.春冬濃醇,夏秋清淡,菜形美.色豔麗,食器講究,尤其菜名高雅別緻,含意深遠亦為特色之一.一般所謂廣東菜,大都指廣州菜而言,廣州美食,以製作精,味道美,花樣多,構思巧,馳名於世,而有『吃在廣州』的美譽.在廣州豐富的飲食中,不但以精緻美味的大菜取勝,而茶樓的小點,路邊的小吃,各種五花八門的食品都有其特殊的風味,其中以飲茶.粥品.燒烤狗肉.蛇羹.補品是廣州最具代表性的飲食! 廣東菜的烹飪特點 廣東菜匯集中西各地的飲食精華,烹調方法廣博精到,有炒.炸.煎.扣.焗.泡.扒.浸.燴.川.滾.燉.蒸.燒.烤.滷.醋.燻.凍...等數十種烹飪方法. (1)炒:炒講究火候,是最普遍的烹調方法之一,可分為生炒,熟炒,滑炒,及乾炒,四種,廣東菜炒的方法主要是將肉類材料加調味料和太白粉拌勻醃置後,放入以大火加熱的油鍋中,快速拌炒,再倒入漏杓,將油瀝乾,然後鍋底留油,以大火加熱,放材料,調味料及少許太白粉水勾芡,均勻炒過後,即可盛於盤中,其特色是滑嫩.味美. (2)焗:焗是粵菜特有的烹飪方法,製作過程是先將主材料以調味料和太白粉拌勻醃置後,入熱油中略炸後撈起,再放回炒鍋中,加高湯,調味料以中火蓋鍋焗熱,起鍋前加上太白粉水勾芡即可.為了是保持菜的原味,汁少而芬芳, 另有鹽焗法,是將主材料醃置後,用鋁薄紙包裹,埋入炒熟的鹽中焗熟的烹調法,特點有:皮脆.肉滑.骨香.味濃. (3)扒:扒的烹調方法較為簡便且普遍,是先將油燒熱後加高湯,主材料和調味料以小火慢煮,最後加太白粉水勾芡即可,依材料的不同可分為紅扒(加醬油)白扒和蠔油扒,其特點是菜餚入味而不爛. (4)煲:煲是採用砂鍋以緩火烹煮食物,所需的時間較長,並能保持菜餚的熱度,同時,砂鍋因密度低,含有許多砂眼易吸收食物的湯汁,保持菜香,使滋味更美. 廣州氣候較熟,烹飪以爽.鮮.脆.嫩為主,飲食較為清淡,不油膩,喜勾芡,不主甜也不主辣,著重材料原味,尤其注重火候控制,烹煮的恰到好處,保持菜餚鮮嫩. 廣東菜常見的調味料有蠔油.沙茶醬.辣椒油.辣椒醬.海鮮醬.芥末醬.梅醬....等頗有特色,可說是五滋六味並用,變化無窮. 著名的粵菜有： 粵式點心 雲吞麵 ‧叉燒 ‧燒乳鴿 ‧白粥，油炸鬼 ‧咖喱豬皮 ‧鯪魚球 ‧蒸魚 ‧蒸魚腸 ‧鹹魚 ‧白切雞 或 蒸雞 ‧老火湯 ‧魚翅湯 ‧鮑魚 ‧各種各樣蒸糕點和糖水 ‧蒸蝦餃 其他獨特的粵菜:‧烤乳豬 ‧燒鴨 ‧手撕雞 ‧炸子雞 ‧豉油雞 ‧牛雜 ‧牛腩 大家都知道廣東人、香港人最懂得吃，粵菜更在中華料理中佔有相當一席之地~粵菜菜系的特色： 特色一用料廣，選料嚴，用料講究善以高級食材，作出厚味大菜味兼南北 特色二口味偏重清、鮮、爽、滑做法以蒸、炒、溜居多，善於運用普通材料，製出 多種美味菜肴善於做出高熱量 高蛋白的菜肴，海鮮菜特別突出 特色三配菜豐富，善於做小吃善於以湯調味點心與小吃也很精美 我本身專長是廣東粵菜~美食烹飪~~在粵菜專業領域將近20年' ~擅長精緻料理高級食材~ 如鮑魚'魚翅'燕窩'雪哈~專長袌湯' 如上湯'二湯'高湯之類的'其實還有很多啦'廣東菜有名的醬~XO醬’ 還有我們其中一部分的小點’中點’大點’ 也就是港式飲茶具中式宴席及精緻套餐開發經驗10年以上具領導能力.重管理. 能有效執行公司規定及廚房作業流程物料成本控制.負責廚房人員管理善配菜. 善擺盤,要求刀工細廚務人員教育訓練計劃與實施 具衛生管理.庫存管理知識對清潔衛生有嚴格自我要求者中式、港式粵菜為主， 準備食材並烹調菜餚。 掌控菜餚的擺盤與出菜的順序。 進行廚房內的衛生管理工作。 與同事或經營者共同討論菜色與菜單。 負責研發新菜色。
~分享自FB~歡喜廚房
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